El plato navideño criollo por excelencia llega a The New York Times.
Por Christina Morales
En 2015, el primer año en que Héctor Arguinzones celebró la Navidad en Estados Unidos, anhelaba saborear las hallacas de su madre con su esposa, Niurka Meléndez, y su hijo, Samuel.
Las hallacas, que son parecidas a los tamales, son un plato típico de las fiestas navideñas en Venezuela, de donde él y su familia habían emigrado, pero las únicas que encontraba en Estados Unidos estaban hechas con ketchup. Así que pasó los dos años siguientes aprendiendo a reproducir la receta de su madre, tomando clases de cocina y haciéndola descifrar sus medidas imprecisas a través de llamadas de larga distancia, hasta que por fin logró preparar el relleno como ella.
Para los venezolanos que viven en su país y en Estados Unidos, las hallacas son un platillo básico en Navidad. Las familias pasan varios días preparando los ingredientes y armándolas, rellenando la masa de maíz con guiso, un relleno parecido a un estofado hecho de pollo, cerdo y res y teñido de rojo intenso por el onoto o achiote. Las hallacas parecen regalos cuando se envuelven en hojas de plátano y se atan con hilo de algodón.
En 2017, Arguinzones y algunos amigos cocinaron platillos navideños tradicionales como ensalada de gallina y pan de jamón para 200 inmigrantes venezolanos en el barrio del Harlem de la ciudad de Nueva York. Arguinzones preparó las hallacas de su madre.
Desde entonces, todos los años durante varias semanas de diciembre, sigue preparándolas para 300 migrantes venezolanos necesitados. El 22 de diciembre, el grupo las regala, junto con juguetes donados que Meléndez ha recolectado para cada familia.
“Hacemos esto para conservar nuestras tradiciones”, dijo Arguinzones. “Cuando te comas esa ensalada de gallina, esa hallaca, ese pan de jamón, sentirás que los prepararon como en tu casa”.
Este es solo uno de los proyectos que Arguinzones y Meléndez planean en su organización, Venezuelans and Immigrants Aid. Crearon esta organización en 2016 para ayudar a los migrantes venezolanos, más de 110.000 de los cuales han llegado a la ciudad de Nueva York desde el año pasado. En septiembre, cerca de 400.000 migrantes venezolanos de todo el país que entraron en Estados Unidos entre marzo de 2021 y julio de este año obtuvieron permisos de trabajo.
La experiencia de Isbelis Díaz con las hallacas fue similar a la de Arguinzones. Díaz, originaria de Maracaibo, Venezuela, recuerda haber ayudado a su madre y abuela a cortar y pelar verduras para el guiso junto con el cerdo. A su hijo, Ivo Díaz, le tocaba amarrar las hallacas para sellarlas bien.
Se mudó a Nueva York en 2001 y, poco después, empezó a hacer y vender hallacas con la receta de su bisabuela de la década de 1930. Consiguió clientes al llevarlas a eventos y negocios (incluso a los dueños de la lavandería local). Hacía cientos durante las fiestas.
Desde 2019, Díaz vende hallacas todo el año en Casa Ora, el restaurante venezolano de alta cocina que dirige en el barrio neoyorquino de Brooklyn, con su hijo y su nuera Rachel Díaz Pirard (el restaurante lleva el nombre de su segunda nieta, Ora Díaz). Otras dos cocineras la ayudan a preparar las hallacas en una línea de producción. Un viernes reciente, hicieron 300.
“Es mucho trabajo, pero no pueden faltar en la mesa venezolana”, dijo Díaz.
Desde 2010, Alejandro Hernández Padilla ha estado preparando la receta de hallacas de su madre con su familia en Pembroke Pines, Florida. Se guía por la lista de la compra escrita a mano por ella.
A principios de diciembre, se reunió con su padre, su esposa, sus tres hijos, su hermana, su sobrina y otros familiares para hacer las hallacas. Empezaron picando las verduras para el guiso durante toda la semana. El viernes por la noche, preparó el guiso con pollo, cerdo, alcaparras, cebollas, cebollín y otros ingredientes. El sábado, instaló puestos en los que el equipo preparó 45 hallacas.
A las 10 p.m., la familia estaba comiendo hallacas recién hechas.
“Me transporta a mi infancia”, dice Hernández Padilla, que creció en Caracas. “Este año, los niños son un poco más grandes, así que ayudaron un poco más. Quizás algún día recuerden cuando hacían hallacas en la casita de Pembroke Pines”.
Durante la temporada navideña, los venezolanos suelen reunirse con sus familias y trabajar en equipo para preparar uno de los platos más laboriosos de todo el año: las hallacas, que son similares a los tamales mexicanos o a los pasteles puertorriqueños. Esta receta multigeneracional de Isbelis Díaz y su hijo, Ivo Díaz, se sirve en Casa Ora, su restaurante venezolano de Brooklyn. La bisabuela de Isbelis Díaz aprendió esta receta de su vecina hace casi un siglo y ha pasado de generación en generación. Comienza con un aceite rojo intenso hecho de semillas de onoto que se utiliza para aromatizar el relleno de cerdo y la masa de las hallacas. Antes de abrir Casa Ora, Isbelis Díaz llevaba las hallacas, que se envuelven dos veces en hojas de plátano y se atan con hilo de algodón, a negocios y eventos por toda la ciudad de Nueva York, con la esperanza de hacerse de clientes asiduos. Hoy en día, se sirven en el menú como entrada durante todo el año, con un relleno de cerdo o vegano. El plato suele servirse con otras guarniciones, como pan de jamón, pero también es una comida rápida o una cena ligera. Aunque se trata de cocina de autor en su máxima expresión, esta receta rinde unas 25 hallacas que pueden congelarse para festines futuros.
Hallacas
Receta de Isbelis Díaz e Ivo Díaz
Adaptada por Christina Morales
Tiempo total : 5½ horas
Tiempo de preparación: 1 hora
Tiempo de cocción: 4½ horas
Rendimiento: unas 25 hallacas
Ingredientes:
Para el aceite de onoto:
½ taza/75 gramos de semillas de onoto
2 tazas de aceite de oliva o canola
Para el guiso:
900 gramos de paleta o pierna de cerdo sin hueso ni piel, cortada en pedazos de 6 milímetros
170 gramos de tocino (alrededor de 6 rebanadas), cortados en lonjas delgadas
½ taza/71 gramos de alcaparras en salmuera
1 mita de cabeza de ajo, picado (alrededor de 4 cucharadas)
680 gramos de papas Russet, peladas
450 gramos de zanahorias, peladas
1 cebolla blanca grande, cortada en cubos de 6 milímetros
1 ajoporro o puerro (solo la parte blanca y la verde), cortado a la mitad y finamente rebanado
3 cebollines, finamente cortados y rebanados
1 pimiento rojo grande, cortado en cubos de 6 milímetros
1 pimiento verde grande, cortado en cubos de 6 milímetros
170 gramos de ajíes dulces (unos 20), cortados a la mitad, sin semilla y finamente rebanados
2 cubos de caldo de pollo Maggi, disuelto en ½ taza de agua tibia
1 lata (425 gramos) de garbanzos, enjuagados
2 tazas/340 gramos de pasas
⅔ taza/125 gramos de aceitunas Manzanilla con pimiento en rodajas envasadas
2 cucharadas/30 gramos de sazón casero o comprado (de preferencia La Flor)
1 ½ cucharadas de mostaza amarilla
1 ½ cucharadas de salsa de soya
1 ½ cucharadas de salsa de pimienta negra
Para el armado:
4 paquetes de hoja de plátano (500 gramos), descongeladas, lavadas y secas
1 rollo grande (200 metros) de hilo de algodón
Para la masa:
2 cucharaditas de sal kosher (como la marca Diamond Crystal)
1 caja (70 gramos) de cubos de caldo de pollo Maggi (6 cubos)
½ taza de agua tibia
1 bolsa de un kilo de harina precocida de maíz blanco Pan
6 ¾ tazas de agua a temperatura ambiente y un poco más de ser necesario para hidratar la masa
Preparación:
- Prepara el aceite de onoto: en una cacerola mediana, añade las semillas de onoto y el aceite. Enciende la llama a fuego medio-bajo y deja que las semillas se frían poco a poco hasta que el aceite adquiera un color rojo intenso y se vuelva fragante (tendrá un aspecto y un olor parecidos a los del vino tinto), unos 20 minutos. Baja el fuego un poco si el aceite salta mucho. Cuela y reserva.
- Prepara el guiso: en una olla grande, calienta ⅓ de taza del aceite de onoto a fuego medio-alto. Agrega el cerdo, el tocino, las alcaparras y el ajo y revuelve para mezclar. Revuelve de cuando en cuando, hasta que el cerdo y el tocino estén crujientes y parte del líquido se evapore, unos 25 minutos. Con una espumadera, transfiere la mezcla de carne a un tazón mediano (no deseches la grasa).
- Mientras se fríe la carne, añade unas 10 tazas de agua caliente a una cacerola u olla mediana y ponla a hervir a fuego alto. Corta las papas y las zanahorias en trozos grandes, añádelas a un procesador de alimentos y tritúralas hasta obtener trozos pequeños, de 6 milímetros. Cuando el agua esté hirviendo, agrega las zanahorias y las papas y cuécelas hasta que estén blandas, unos 10 minutos. Escurre en un colador.
- Cuando la carne y los tubérculos se hayan cocido, prepara el resto del guiso. Añade ½ taza de aceite de onoto a la olla grande y caliéntalo a fuego medio-bajo. Agrega la cebolla, el ajoporro, el cebollín, los pimientos, el ají dulce y la ½ taza de caldo de pollo disuelto y cocina sin tapar, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras se hayan ablandado, unos 10 minutos.
- Incorpora la mezcla de carne de cerdo que reservaste junto con las papas y zanahorias cocidas, los garbanzos, las pasas, las aceitunas, el sazón, la mostaza, la salsa de soya y la pimienta negra. Cocina a fuego medio-bajo hasta que se mezclen los sabores, unos 10 minutos. Deja enfriar para preparar las hallacas (puedes preparar el relleno uno o dos días antes y refrigerarlo).
- Prepara las hojas de plátano para las hallacas: separa las hojas más pequeñas y las que se hayan roto de las más grandes. Desdobla las hojas más grandes con cuidado y extiéndelas sobre una superficie plana. Mide y corta las hojas verticalmente para que queden más o menos de 30 centímetros de largo. Si algunas de tus hojas están rasgadas, puedes colocar otras mejores debajo y utilizarlas o cortar y desechar los trozos dañados si están más cerca del borde.
- Prepara la masa: agrega la sal y los cubos de caldo de pollo a ½ taza de agua tibia y vierte todo en una taza medidora grande; revuelve hasta que se disuelva para asegurarte de que la sal de la masa se distribuya de manera uniforme.
- En un tazón, olla o batidora grande, añade la harina de maíz, 6 ¾ tazas de agua a temperatura ambiente, el agua sazonada y ¼ de taza de aceite de onoto. Mezcla hasta que la masa esté blanda y flexible como la plastilina y adquiera un color amarillo claro. Cubre con un paño de cocina húmedo para evitar que la masa se seque y se agriete.
- Prepara las hallacas: ten a la mano las hojas de plátano, el aceite de onoto, la masa, el guiso y una taza de agua a temperatura ambiente. Toma una hoja y colócala frente a ti con las rayas de la hoja en dirección diagonal. Con un pincel de silicona para repostería (o incluso con los dedos), unta la parte de la hoja frente a ti con el aceite de onoto que reservaste.
10. Mide ½ taza de masa y haz una bola con ella. Si la masa se reseca o se agrieta, humedécela con un poco del agua y sigue haciendo rodar la bolita entre tus manos hasta que se hidrate más. Presiona esa bola en el centro de la hoja y usa los tres dedos centrales para aplanar la masa y extenderla hacia fuera en un círculo de unos 25 centímetros hacia los bordes de la hoja de plátano, hasta que puedas ver el color verde oscuro de la hoja a través de la masa. Deja al menos 2,5 centímetros entre el borde de la hoja y la masa. Presiona y sella cualquier grieta que veas a lo largo del borde de la masa.
11. Mide ½ taza de guiso y colócala en el centro de la masa aplanada. Con un cuchillo, forma una tira larga de 5 centímetros de ancho, dejando unos 2 centímetros entre el extremo del guiso y el borde de la masa en la hoja.
12. Arma las hallacas: con cuidado, toma el extremo izquierdo de la hoja y dóblala a la derecha. La masa debe caer sobre la hoja con suavidad y cubrir al menos la mitad izquierda del guiso. Repite con el lado derecho, sobreponiendo apenas la masa en el centro. Con los dedos, presiona los extremos para sellar el guiso por dentro. Si observas agujeros o huecos donde los dos extremos de la masa se encuentran, puedes tomar un poco más de masa y moldear para cerrarlos.
13. Envuelve las hallacas: empezando por la esquina izquierda, dobla con cuidado la hoja sobre la hallaca y mete el extremo por debajo para que quede bien cerrada. Si la hoja no alcanza a pasar por encima de la hallaca, levanta con cuidado la hoja desde abajo y empuja la hallaca hacia ti. Con cuidado, jala la parte superior de la hallaca hacia tu mano y vuelve a colocarla en el centro de la hoja para que la esquina pueda doblarse por la parte de abajo.
14. Una vez metido el extremo izquierdo de la hoja de plátano, toma la porción sellada y dóblala hacia la derecha hasta alcanzar el otro extremo de la hoja de plátano.
15. Dobla los extremos abiertos de la hallaca hacia atrás para sellarla y, a continuación, coloca el lado que queda hacia abajo sobre otra hoja. Repite los mismos dobleces.
16. Coloca el lado con los extremos doblados hacia abajo horizontalmente sobre la superficie plana. Mientras aún está pegado al rollo, desenrolla unos 30 centímetros de hilo de algodón y colócalo por debajo. Desenrolla un par de centímetros de hilo más, pero todavía no lo cortes. Toma los extremos, crúzalos por encima y retuércelos con fuerza. Dale la vuelta al cordel para que los extremos queden en dirección vertical. Dale la vuelta para que la parte inferior quede mirando hacia ti y repite la operación hasta que quede bien apretado, hasta tres veces. Átalo y recorta el hilo. Reserva las hallacas para cocinarlas (se conservan refrigeradas hasta 5 días) o congélalas hasta 4 meses.
17. Para cocerlas, coloca tantas como puedas en una olla grande. Llena esa olla con agua hasta cubrir las hallacas. Pon a hervir el agua a fuego alto y cuece las hallacas hasta que sientan firmes al tocarlas, 10 a 12 minutos si haces pocas o hasta 30 minutos si cocinas un lote grande.
18. Para servir, corta el hilo con unas tijeras y desenvuelve la hoja de plátano (pueden quedarse en el agua caliente con la tapa puesta hasta 45 minutos, si quieres servirlos más tarde). Si te sobró guiso, puedes calentarlo y ponerlo encima con una cuchara al momento de servir. Si vas a cocer una hallaca congelada, déjala reposar sobre una superficie plana para que se descongele mientras hierve el agua. Una vez que el agua esté hirviendo, cuece la hallaca durante un poco más de tiempo, unos 20 minutos. Si vas a recalentar una hallaca que ya desenvolviste, sumérgela en un recipiente con agua y caliéntala en el microondas durante unos cuatro minutos.
Publicado originalmente en The New York Times (c)