Por MÁXIMO LA TOUR
Cuando pensamos en el mundo de la cocina, pensamos o en un restaurante o en lo que podemos preparar en casa. Sin embargo, yendo un poco más allá, hablamos con alguien que estuvo en las entrañas del torneo de tenis más importante de Francia. Sí, el mismísimo Roland Garros. El reto no es sólo culinario -mega estrellas como Nadal o Venus Williams no van a comer mal-, sino también nutricional, logístico y, en tiempos de pandemia, hasta sanitario.
La chef venezolana Andreína Mosqueda fue una de las seleccionadas para encargarse de la alimentación de unos los cuatro campeonatos de tenis más importantes del mundo. Tras un exigente proceso de selección, fue asignada a la línea de fríos. El trabajo este año no fue como el de otros años. Aunque en el Roland Garros casi no hubo público, el protocolo sanitario fue súper estricto. Accesos restringidos, máscara todo el tiempo que debía ser desechada en lugares especiales cada tres horas, pruebas de COVID-19 cada cinco días, no salir de los espacios demarcados, etc. Todo dentro de una burbuja.
La rutina empezaba temprano, 7 am, pero terminaba sobre las 3 pm. Al empezar el día, una reunión con el equipo para organizar la producción. Mosqueda, encargada de la línea de frío, como dijimos anteriormente. Es decir, entrantes y postres. Todo el menú fue diseñado por un nutricionista, con posterior aprobación de la Federación Francesa de Tenis. Los productos, de calidad top. La dieta de los jugadores tanto de la Asociación Femenina de Tenis (WTA) como de la Asociación de Tenis Profesionales (ATP) fue supervisada milimétricamente. Los deportistas se sirvieron todo a su antojo. Self-service. Mosqueda nos comentó que, aunque la mayor parte del tiempo transcurrió en las cocinas, de vez en cuando salía a supervisar que todo estuviera en orden. A los tenistas, como comensales comunes. Prohibidas las fotos y los autógrafos. «Los menús eran súper equilibrados, pero con alimentación europea, muy distinta a la americana. Se pueden permitir comerse un dulce, por ejemplo», comentó la cocinera.
El reto francés
Andreína tiene más de 20 años en Francia. La llegada, como la de la mayoría de los inmigrantes, no fue fácil. La principal barrera fue el idioma. Una vez superado eso, perfeccionó su educación pero se encontró con otro obstáculo: la cocina francesa apenas se está abriendo a las cocineras. Dentro de todo, la tradición sigue indicando que es un oficio para hombres, nos comenta Mosqueda. Pero lo superó y llegó a abrir su propio restaurante en Toulouse, en el sur francés. De hecho, logró en ese establecimiento que sus comensales aceptaran la mezcla con sabores más típicos de Latinoamérica que de la meca de la cocina. «Nunca cambié mi sazón. Obviamente, uno equilibra los platos, los sabores. A los clientes les encantaba un plato exótico. Por ejemplo, por decirte algo, una vez a la semana, les hacía un menú venezolana. Se los adaptaba, claro, se los afrancesaba, pero les encantaba viajar a través del plato, ese viaje culinario. Algunas especias había que atenuarlas. Por ejemplo, el comino, pero sí lo aprecian si es sutil».
«Mi cocina cambió muchísimo al llegar a Francia. Me fui afrancesando. Esta es la base de la cocina. Cambié mis métodos de trabajo, ajusté técnicas no sólo culinarias sino hasta en el emplatado. Pero sobre lo que más he aprendido es sobre la manera de comer. Los franceses no sólo saben cocinar muy bien sino comer muy bien. No se privan de nada. Comen súper equilibrado. ¡Nunca dejan de pedir el postre! Para eso, desde el lado del chef, hay que trabajar con mucha planificación para lograr el equilibrio nutricional. En el restaurante los menús eran planificados con no menos de cinco semanas de anticipación para lograr esto. ¡Y mis clientes felices porque hasta perdían peso!».
Aunque Andreína ya no está al frente de Ma Cuisine, sigue muy activa en el mundo gastronómico. Trabaja para Sogeres, una empresa de restauración y catering de la multinacional francesa Sodexo. Luego, es jurado en los exámenes para optar al diploma nacional de hostelería y restauración de Francia. Antes de llegar a todo esto, pasó por el High Training Educational Institute hace 25 años, antes de cruzar el Atlántico en 1999 para radicarse en Toulouse. Sus pasantías fueron en importantes establecimientos como el hotel parisino Grand Hotel du Palais, antiguo palacio de Napoleón Bonaparte. También pasó por las cocinas del Hotel Ritz.
Y es que, bien en un restaurante o bien en un macro evento como el Roland Garros, la logística juega un papel crucial en la industria gastronómica. Andreína Mosqueda aprendió eso en Francia, en la base de la cocina occidental. La próxima vez que degustes un gran plato, piensa en todo el trabajo que hay detrás del mismo. Sabrá mejor.
Bon appetit!